STAPHYLOCOCCUS AUREUS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

¿QUÉ ES EL STAPHYLOCOCCUS AUREUS?

Griego: Staphylé (racimo) coccus (grano o uva). Latín: aureus (dorado característico).

Es una bacteria anaerobia facultativa (habita en lugares con o sin oxígeno) patógena, o sea que puede
hacernos daño: especialmente por las toxinas que produce.
Es un organismo unicelular que puede reproducirse aún en elementos inertes, y es mesófila: se reproduce
mejor en ambientes templados.
Se trata de un coco inmóvil (de 0,5 a 1 μm de diámetro) y se presenta solo, en pares, en racimos o en cadenas
cortas.
Es una bacteria grampositiva, es decir, con una membrana y pared celular con una gruesa capa de mureína
(que brinda gran resistencia).
Tiene una amplia distribución a nivel mundial (1 de 3 personas colonizadas: no infectadas).
Forma parte de la flora microbiana normal humana (piel y mucosas, cabello, lastimaduras, forúnculos, absesos)
y también está presente en alimentos con alto contenido proteico.

¿QUÉ ENFERMEDADES PROVOCA?

https://www.youtube.com/watch?v=sgIKkmlioaw

Su presencia y la toxina producida ataca el sistema gastrointestinal (entre otros). Produce intoxicación
alimentaria estafilocócica causada por la enterotoxina (una de los cuatro tipo de toxinas producidas
relacionada a las ETAS) la cual es altamente termoestable, aún a 100°C por 30 minutos: esto permite que en
alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo.

Se da luego de consumir alimentos con toxinas apareciendo los síntomas luego de entre 2 a 6 horas.

El 80% del Staphylococcus Aureus es resistente a la penicilina.

GRUPOS DE RIESGO

• Pacientes hospitalizados o inmunocomprometidos
• Personas en contacto directo o indirecto con ambientes hospitalarios.
• Colonización frecuente en: diabéticos, personas en uso de drogas intravenosas, con hemodiálisis,.

pacientes quirúrgicos o con SIDA.
CUADRO CLÍNICO

• Los síntomas se presentan rápidamente y depende de la sensibilidad a la toxina (defensas y salud en general), cantidad de alimentos ingeridos y de la cantidad de toxina en ellos.
• Náuseas, vómitos, arcadas, cólicos abdominales, postración
• Recuperación: 2 días, recuperación completa en 3 o más.
• Muerte: muy excepcionalmente en personas muy debilitadas

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN

Se encuentra en dos grandes fuentes:

1) Alimentos con alto contenido proteico

2) Piel, cortes infectados, mucosas.

El Staphylococcus Aureus se transfiere a las comidas por las personas generalmente como consecuencia de
una higiene deficiente.

• Contaminación alimentaria por falta de higiene y manipulación o mantención en temperaturas inadecuadas.
• Manipuladores de alimentos: mayor fuente de contaminación.

• Su presencia contamina los alimentos: leche de animales con mastitis (lácteos en general), carne y derivados, papas, pastas, ensaladas, panificados, alimentos con mucha manipulación.

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Evitar la contaminación
• Evitar la multiplicación y controlar factores intrínsecos (estructura biológica, disponibilidad de nutrientes, pH y Aw, competencia microbiana).
• Evitar la multiplicación y controlar factores extrínsecos (humedad relativa, atmósfera gaseosa y temperatura).
• Control de tiempo y temperatura (sobre todo después de la cocción)
• Evitar preparar alimentos con mucha anticipación
• Higiene personal
• Cocción apropiada
• -Correcta selección de los alimentos al comprarlos
• -lavarse las manos con abundante agua y jabón antes de comer o preparar alimentos
• -desinfectar utensilios y áreas en donde se elabore comida
• -en caso de presentar síntomas, deberá tratarse de recordar si se ingirió algún alimento sospechoso, quien más lo ingirió y si tiene síntomas (encontrar el foco)

DESARROLLO

Es un microorganismo que puede reproducirse en los alimentos y su gran resistencia facilita la contaminación y multiplicación en ellos.

Su temperatura óptima de crecimiento entre 35 y 40 °C y su pH óptimo entre 7 y 7,5 (aunque soporta extremos).

Una vez el microorganismo en un alimento, la temperatura de refrigeración impedirá que este pueda crear toxinas.

Si bien es un organismo resistente, se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.

Noticias:

https://www.infobae.com/sociedad/2017/12/14/detectaron-la-bacteria-potencialmente-mortal-que-intoxico-a-61-invitados-en-una-fiesta-de-egresados-de-rosario/

Se trata de un caso ocurrido en Rosario, donde hubo 61 intoxicados por ingerir alimentos en una fiesta contaminados por esta bacteria. Generando en las víctimas afectadas dolores abdominales y diarrea, pudiendo ser mortal. El desarrollo de esta bacteria se da por malas prácticas de higiene por quienes llevaron a cabo la manipulación de los alimentos y no respetaron los márgenes de temperaturas adecuadas.En este caso los manipuladores pertenecían a un catering que trabajó en el evento, por estas causas las sanciones podrán ir desde lo que es una multa económica, hasta la inhabilitación del servicio.

TRICHINELLA SPIRALIS

Desarrollo de Trichinella Spp

Su ciclo de vida se realiza en un único hospedador y comienza cuando un carnívoro come carne
que contiene las larvas enquistadas (en un gramo de carne puede haber miles de quistes).
Los hospedadores más comunes son: humano, mamíferos, principalmente carnívoros u omnívoros
(porcinos, cánidos, equinos, roedores).

Ciclo biológico

Un mismo organismo animal actúa como hospedero intermedio y como hospedero definitivo,
alojando al parásito adulto en un período corto de sólo unos cuantos días y a la forma larvaria por
largos períodos, de meses e incluso años. Para que este parásito continúe el ciclo, se requiere que
otro organismo ingiera la masa muscular en donde está alojada dicha larva.

Características de la Trichinella Spp

La Trichinella Spiralis es uno de los parásitos extracelulares más grande; es un nematodo filiforme de
cuerpo redondeado. El adulto hembra mide de 2.2 a 3.5 mm; y el macho de 1.2 a 1.6 mm.
Las larvas enquistadas sobreviven en la carne en putrefacción hasta 4 meses. Son muy resistentes,
soportando temperaturas de refrigeración de 2-4ºC hasta 300 días y temperaturas de congelación
de -15ºC hasta 20 días.

Enfermedades provocadas

¿Qué es la triquinosis?

La triquinosis es una enfermedad parasitaria. La transmisión se debe fundamentalmente la ingesta de
carne cruda o mal cocida contaminada con los quistes del parásito Trichinella Spp. La infección por
estos nematodos produce ésta enfermedad conocida como triquinelosis o triquinosis, generando
graves perjuicios para la salud, y pudiendo provocar la muerte. Es una enfermedad que puede cursar
de forma leve o grave en función del número de quistes ingeridos (teniendo en cuenta que el hombre
necesita ingerir de setenta a trescientas larvas (quistes) para infectarse.).En los ancianos, en las
personas con mucha carga del parásito o en las personas con un diagnóstico tardío,
pueden aparecer complicaciones neurológicas o cardíacas que conduzcan a la muerte debido a
la penetración de las larvas en el sistema nervioso o en el músculo cardíaco.

https://www.youtube.com/watch?v=x5lHJLyNpOw&feature=youtu.be&ab_channel=Senasacomunica

Síntomas:

La gravedad de los síntomas es proporcional a la dosis infectiva de las larvas enquistadas
.Al principio (fase intestinal) la enfermedad se manifiesta con fiebre acompañada de síntomas
intestinales como inflamación del intestino, gastroenteritis con dolor, náuseas, diarrea o estreñimiento
y vómitos. Después (fase muscular) aparecen síntomas como fiebre elevada, edema periorbital,
facial, edema en extremidades en casos severos, mialgias, cefalea, erupciones cutáneas, eosinofilia,
hemorragias conjuntivales; genera hipersensibilidad a estímulos visuales y auditivos.
(más comúnmente son afectados los músculos de  la lengua, los que rodean los ojos y los situados
entre las costillas) Finalmente, en la fase crónica se reduce la fiebre, pero los síntomas musculares y
la fatiga puede persistir.Varias semanas después de la infección inicial, puede confirmarse
el diagnóstico mediante un análisis de sangre para detectar anticuerpos contra el gusano.
La muerte puede ser secundaria a miocarditis o encefalitis.

Alimentos implicados

Los animales salvajes, especialmente los carnívoros (consumidores de carne) u omnívoros
(que comen tanto carne como plantas), deben considerarse como fuente hospedera de la
enfermedad por estos parásitos y también los animales domésticos criados específicamente para
la producción de carne los cuáles se hayan alimentado con sobras de carne cruda y basura, o al
estar en contacto con roedores, como las ratas.

La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo promueven la distribución y
comercialización de productos porcinos (chacinados) elaborados de forma casera o artesanal.
Como en este proceso se utilizan carnes sin cocción, los chorizos, salames, bondiolas y demás
embutidos pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad.

Medidas preventivas

Control alimentario de Trichinella spiralis en porcinos: se evita a través del calentamiento,
deshidratación o congelamiento de los alimentos ;manteniendo buenas prácticas de higiene personal,
control sanitario del ganado(mantener la higiene de los cerdos) y sus productos (carne) ,
alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieren desperdicios.
Asi mismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores
de la enfermedad.

Realizar una prueba diagnóstica en laboratorio luego de la faena y antes de la preparación y consumo
de los chacinados.  

https://www.youtube.com/watch?v=tbcCmBNd2A4&ab_channel=Senasacomunica

Diseño adecuado de los locales de trabajo, con superficies impermeables, lisas y fáciles de limpiar.
El hecho de cocinar minuciosamente las carnes puede matar los gusanos y la congelación
generalmente los mata.

En cuanto al personal las correctas medidas de higiene en el puesto de trabajo son:
lavado frecuente de manos, no comer ni beber con las manos sucias. Utilización de ropa de trabajo
y equipos de protección individual. Protección de las manos: guantes impermeables para manipular
especímenes o materiales que pueden estar contaminados. Protección ocular y facial: gafas de
protección y/o pantallas faciales en caso de proyecciones o salpicaduras.

¿Sabía usted que algo tan sencillo como lavarse las manos con frecuencia puede
salvar más vidas que cualquier vacuna o intervención médica?

- Es una de las formas más económicas y eficaces de prevenir enfermedades
diarreicas y neumonía, las cuales causan a escala mundial la muerte

NOTICIAS

“…Los investigadores del INTA Castelar utilizan también una técnica de diagnóstico indirecto en el
animal vivo que es 100 veces más sensible que la anterior y que consiste en un examen de sangre
para verificar la presencia de anticuerpos contra T. spiralis.”

“…Para evitar la presencia de T. spiralis en cerdos, el INTA recomienda a los productores: no
alimentar a los cerdos con residuos domiciliarios o restos de faena, no acumular basura en los
criaderos, eliminar las ratas, analizar una muestra de entraña de cada cerdo que se faena, y también
sugiere a los consumidores que soliciten que los productos a comprar contengan un rótulo que les
asegure su calidad y que garantice que fue analizado.”
 (http://intainforma.inta.gov.ar/?p=12902)

Ambos casos ocurridos por la ingesta de alimentos, principalmente provenientes de carne porcina.
El primer caso ocurrido en córdoba, donde se  informa sobre la ocurrencia de casos sospechosos de
triquinosis y advierte sobre los riesgos de consumir o comprar carne de cerdo de dudosa
procedencia o sin la inspección sanitaria correspondiente. el caso ocurre en dos personas sin
relación, y determinan no saber especificamente de donde proviene la infección, ya que
consumieron reiterada veces carne de cerdo. ambos recibieron la atención en el hospital donde
se les indico triquinosis. se señalan también medidas preventivas, como no consumir alimentos
que no indiquen autorización o habilitación.  

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/prevencion-de-triquinosis-decomiso-de-cerdos-
criados-de-manera-precaria

Bibliografía

http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenidos/Fichas%20de%20agentes%20biologicos/Fichas/
Parasitos/TrichinellaSpp.pdf

https://www.ecured.cu/Trichinella_spiralis

http://intainforma.inta.gov.ar/?p=12902

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

¿Que es una ETA?

Una ETA es una enfermedad transmitida por alimentos, que actúan como vínculos en la transmisión de
organismos patógenos (virus, parásitos, bacterias) y sustancias tóxicas.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo
de alimentos (inclusive por contaminación ambiental: agua, tierra o aire).

“Los alimentos insalubres, es decir aquellos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas, causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Estos alimentos insalubres provocan la muerte de unos 2 millones de personas al año en todo el mundo, en su mayoría niños.” (OMS)

CINCO CLAVES PARA MANTENER LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿QUE ES LA CONTAMINACION CRUZADA?

Es la transferencia de agentes contaminantes (físicos químicos y biológicos) desde un alimentos contaminado a otro que no lo está. Puede ser directa (alimento contaminado-alimento no contaminado) o indirecta (alimento contaminado-elemento-alimento no contaminado)

Como prevenirla:

• Al obtener los productos, mantener la carne cruda del resto de la compra usando bolsas diferentes.
• Asegurar que los alimentos se preparen y conserven en buenas condiciones higiénicas.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos
• Separar alimentos crudos de cocidos o listos para consumir.
• Colocar la carne en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o en el sector destinado a carnes.
• Lavar frutas y verduras cuidadosamente para evitar contaminación microbiana o de productos químicos.
• Los microorganismos pasan de un alimento a otro por contacto directo o a través de manos, utensilios o superficies. Lavar utensilios, superficies y manos en cada uso.

LA IMPORTANCIA DE LAVARSE LAS MANOS

SÍNTOMAS MAS COMUNES

“La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad” (OMS).

DIFERENTES ETAS

Infecciones:
ingesta de alimentos que contienen microorganismos patógenos.

Intoxicaciones:
se da por la ingesta de alimentos con toxinas producidas por microorganismos patógenos o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental doméstico o por agrotóxicos.

Toxi-Infecciones:
ingesta de alimentos con una cantidad de microorganismos patógenos, los cuales producen o liberan toxinas una vez que son ingeridos.